Feito basicamente de arroz, caldo de legumes ou carnes, temperos, queijo parmesão e manteiga, o risoto conquistou o paladar mundial e está presente em cozinhas de diferentes continentes. De fácil preparo e origem italiana, o prato tem um cozimento mais gradual que o arroz comum e é preparado com o arroz arbóreo, o carnaroli ou o vialone nano. “É um prato da alta gastronomia que se popularizou e se tornou bem democrático. O risoto é muito saboroso e satisfaz. O segredo do cozimento é mexer o grão constantemente na a, acrescentando o caldo quente aos poucos”, conta a chef Mariana Bortolotti, que está à frente da Risotteria Suprema Cozinha Mediterrânea, restaurante localizado em Florianópolis que oferece mais de 20 tipos de risotos no cardápio.
A palavra risoto tem gênese em um termo diminutivo utilizado na Itália que significa “arrozinho”. Conhecido como risotto alla milanese, o prato teve origem ainda no século 16, quando o grão foi trazido pelos árabes para a Itália, até que Valério de Fiandra, artista inventivo que também era responsável por produzir os vitrais da catedral de Milão e reconhecido na gastronomia italiana na época, criou o prato especialmente para um casamento em 1574.
Para fazer o risoto, é necessário cozinhar o grão e refogá-lo continuamente com especiarias. Tendo já preparado o caldo, acrescenta-se ele aos poucos e em pequenas porções ao cozimento do arroz – para ficar pronto, o cozimento demora de 20 a 30 minutos. A convite do Plural Gastronomia, a chef Mariana Bortolotti preparou um risoto de linguiça Blumenau, ingrediente catarinense, com azeite de erva doce.
“Primeiro é necessário refogar a cebola na manteiga e depois acrescentar o arroz para então refogá-lo. Depois então adicionamos o vinho branco, que faz toda diferença, para deglacear e realçar o sabor. A manteiga
também é adicionada ao prato no fim do cozimento, para trazer cremosidade e brilho. O arroz deve ficar úmido e suculento”, explica a chef.
Outro detalhe no cozimento do risoto é o uso certo de especiarias que conciliem os sabores dos ingredientes que serão cozidos com o arroz. “Além do caldo, o arroz é habitualmente cozido com alguma carne ou legume, e há temperos que ‘casam’ com frutos do mar e outros com vegetais, por exemplo. O açafrão pode se usar quase sempre” conclui a chef da Risotteria Suprema.
Com que grão eu vou?
Entenda as diferenças dos tipos de arroz usados para fazer risotto:
• Arroz Arbóreo: É o mais comum e utilizado para o risoto. O grão é mais longo e tem menos amilose que
os outros, o que traz menos cremosidade ao prato. Também demora menos tempo para cozinhar, cerca de 20
minutos.
• Arroz Carnaroli: É o preferido na Itália, tem tamanho médio e é o grão mais consistente e fino de todos.
• Arroz Vialone Nano: É o grão mais curto e arredondado,que tem mais amilose, o que deixa o risoto mais
cremoso. Tem um tempo de cozimento maior que os outros.
Serviço
Risotteria Suprema Cozinha Mediterrânea, rod. João Paulo, 130, João Paulo, Florianópolis, tel. 48
32340301, de terçafeira a domingo, das 12h às 15h e das 19h às 23h30
